红餐厅一地鸡毛，“现炒”店开端盛行
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民以食为天，在上千年的我国饮食文化中，餐饮业经久不衰，我国餐饮商场潜力巨大。
国家计算局数据显现，2018年，餐饮商场全年收入到达42716亿元，占到社会消费品零售总额的11.2%，到2020年，全国餐饮收入估计将超越5万亿元。
如此海量商场，也直接导致了这个职业的竞赛反常剧烈。曩昔几年，跟着外部竞赛的倒逼，餐饮界涌现出一批红餐厅，成为一道“亮丽的风景线”。
不过，据钛媒体调查，这些曾饱尝很多顾客追捧的老牌红餐厅，现在现已逐个走下神坛，红餐厅也成为餐饮人心目中略带贬义的词汇。
红餐厅终究发生了什么？
红餐饮一地鸡毛，卖噱头不如卖产品
关于年轻人来说，无立异、不潮流成为挂在嘴边的口头禅，各种靠着络营销、单品运营的红餐饮店，在“互联+”的浪潮下，敏捷侵袭了整个餐饮业。一些“声名显赫”的品牌，像黄太吉、雕爷牛腩等，靠着爱讲品牌故事，更是屡次创下出售奇观，着真实餐饮界火了一把。
但是，跟着近年来红餐饮店接连被爆雇人排队、菜质量量下降等负面新闻，上述红品牌早已不复往日风景。营销神话“黄太吉”近期内因拖欠借款接连第2次被归入失期名单，近来大名鼎鼎的“雕爷牛腩”也被爆出卖给了一家餐饮办理公司，第一代红餐厅纷繁退出了历史舞台。
那么，这些红餐厅兴衰背面，又带给餐饮界怎样的考虑？
钛媒体经过整理发现，像雕爷牛腩、黄太吉等红餐饮品牌，其创始人大都都是跨界的餐饮人，一起特征是都长于包装自身，像雕爷牛腩以500万元向香港食神戴龙购买秘方的故事风行互联，从而红极一时。
不过，这些红品牌宣扬用互联思想改造传统餐饮业，却忽视了餐饮职业自身最根底的立身之本，即菜品的口味，大都红餐厅并没有能够留住顾客的口碑产品，导致品牌口碑逐步下滑，从而拖垮整个品牌系统。
其次，餐饮职业受本钱结构约束，赢利率并不高，大多只停留在10%左右，这就意味着想要扩展赢利，只能寻求规模化，大都红餐厅在没有老练运营系统支撑的情况下盲目扩张，但供应链、品控及内部运营办理没有跟上扩张脚步，从而导致扩张失利，终究落得稍纵即逝的结局。
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，想要餐厅真实有持久、继续的名望，还需产品过硬、服务够好，像此前被小S“翻牌”的中式快餐红店曼玲粥店，日前就因卫生脏乱差被停业整顿，也在必定程度上折射出现在红餐厅软弱的运营问题。
在红餐厅逐步式微之时，另一餐饮现象又在中式快餐范畴鼓起。
据了解，我国餐饮商场向来高度涣散，职业集中度指数CR5不超越1%，首要分为中餐、西餐和其他三大类，中餐是其最大组成部分。依照品类，中餐又进一步细分为中式正餐、中式快餐及其他。
阳阳·酱肉包
据我国饭馆业协会计算，2017年快餐业每平方米营收为2.51万元，而正餐每平方米营收仅为1.02万元，赢利可人的中式快餐业，也成为我国餐饮最抢手的赛道。
那么，这一抢手赛道，终究有何值得重视的新现象？
快餐“现炒”真是一门好生意？
近年来，跟着消费晋级，寻求质量正成为门客的干流挑选。一组揭露数据，也反映出上述商场改变，在挑选快餐时，30%的人挑选了口味，25%的人最重视的是卫生条件，14%的人首要重视价格问题，这和重视餐具质量、外卖包装等视觉化体会的人份额差不多。
这一趋势下，从2018年开端，在国内开展30年的快餐，正在逐步“变慢”。
想要做出真实甘旨的菜品来，现炒是一种最直接有用的办法。所以，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新形式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷繁加码，快餐“新风口”悄但是至。
不过，据钛媒体调查，这种新形式走到现在，也暴露出不少问题，此前高调宣告晋级百余家现炒形式门店的72街，到现在完结晋级的店面寥寥无几，这也给现炒快餐的开展前景蒙上一层迷雾。
首要，是后厨办理，由所以现炒而非预制，需求更多的厨师，人力本钱上涨在所难免；其次，施行快餐现炒的形式，厨房占用面积需求添加，相应的就餐面积就会削减，终究影响门店赢利率；再次，食物安全以及餐品标准化，需求很强的办理水平，导致现炒快餐形式扩张成为难题。
别的，快餐终究逃不过一个“功率”问题，如安在现炒的时刻本钱与赢利之间找到一个平衡点，就变得至关重要。
据了解，现在大都连锁快餐，仍是选用将大部分菜品放在中心厨房制造，在门店复热的形式，虽然在必定程度上处理了人力本钱上涨、店面扩张等难题，但也形成菜品在口感上总是比现场炒制差一些。
能够看出，新、旧两种形式都存在不少弊端，而想要处理，唯有在前端将可标准化、仿制化的流程做足，满意快餐的“快”，而在后端将体会的部分在现场做足。比如，将装备酱料包以及餐品部分工序提早完结，最终出餐环节现炒，提高出餐速度。
现在也有将这些结合得很好的餐饮品牌，如阳阳我国饭，为了确保最好的菜品口感，坚持现场制造。每天清晨3点半，工人起床，4点半工作人员悉数就位，到厨房发面、调馅儿、熬骨汤等，经过物流将新鲜食材运送到各家快餐店里，再由店面厨师现场炒制出各个菜品。
阳阳我国饭
不过，一套完好的快餐供应链流程，绝不只是像上面所说的那样简略，收购、品控、物流办理方式等都需求高度标准化，这对快餐品牌规模化开展提出了极高的应战。
据了解，阳阳树立了自己的集散中心，一切的食材经过自采，像肉类、蛋类等，在出产基地做粗加工，再一致配送到各个门店，确保了食材的新鲜，像牛肉也都是提早卤制好，门店现场加热即可食用。依照阳阳我国饭创始人王冬的说法，坚决根绝快餐职业盛行的“剩饭剩菜”现象，为顾客供给健康、有“锅气”的快餐。
一起，阳阳又树立起研制基地，由专门的厨师研制中餐的标准化出产，将中式餐饮的细节分解为标准化可操控的流程，确保了食物的快速出产，由此也成为第一批入驻大兴机场的快餐品牌。
标准化的树立需求绵长的进程，当时很多中小餐饮品牌面对高人力本钱、高食材本钱、高房租、毛利低一级问题，能存活下来已是不易。阳阳如此“如履薄冰”，在必定程度上，也折射出运营餐饮之困难，唯有置身其中的餐饮人才干深入体会到。
2018年，千秋膳房老板拖欠工资跑路、北上广深均匀每个月就有10%的餐厅关闭，即使到了2019年股市回暖，餐饮人仍然不敢放松严重神经，纷繁回归稳健务实，将更多精力放在供应链办理、团队建造等方面。在这种活跃的习尚带动下，信任不远的将来，我国餐饮职业必将兴起一批明星级独角兽，与世界级餐饮巨子决战江湖。
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