Amy Duan是北美美食日子媒体途径“吃货小分队”的创始人，吃货小分队旗下公号订阅用户数超越160万，触及北美餐饮商家近2000家。在跟我约好采访的当天下午，Amy团队正在举办一场线上讲座，是针对硅谷餐饮业老板们打开的。
榜首期讲座招引了超越200人参与，主题是：美国联邦小企业署(SBA)有哪些方针将协助中小型餐饮企业？第二期则进一步连续方针主题，找来银行专员聊不同银行的借款方针。
新冠疫情还在硅谷连续，饭馆堂食悉数撤销，只允许外卖。但跟国内类似的一大痛点是，外卖途径佣钱高，最高可达30%。硅谷乃至全美中餐业，面对疫情来暂时怎样应对，是转型，仍是会被筛选？
曩昔一周，21记者跟来自线下、线上，餐饮业服务途径以及餐饮业等研讨人员沟通。一个显着的感触是：餐饮老板们不只需求自救，还需求他救。经过这一轮“严冬”，或许有不少人不得不“大浪淘沙”，承受“洗牌”的命运，可是，这跟疫情并不是肯定的因果关系，新冠疫情更像是加快器算了。
线下餐厅：取餐坚持间隔，靠线上营收保持
离家邻近不到2公里有一家常去的港式餐厅。这周一，我计划不点外卖，上门去取货一趟。
餐厅坐落在一个小型购物广场里，对面是一家生鲜超市。与超市门口停着不少车辆比较，餐厅门口仅停着一辆车，反差有点大。以往，这个小广场找车位并不简单。
现在，店面爽性直接用几张桌子封住了堂食区，连结账区域都用一张长桌子离隔。店里除了一名熟面孔的服务员之外，便是生面孔的老板了。不少作业日的夜晚，我都在这家餐厅吃过，三十余张桌子，上座率至少多半。
跟老板聊了聊外卖量。他说，要看时段，像昨日(周日)就不少，今日周一，原本就淡一些。看来，就算居家作业的人们，仍是分得清周末跟素日，不至于在家作业过了头，把周末当成素日。
在外卖途径上，该餐厅的菜并没提价，跟堂食菜单相同。老板直言，“(收入)跟平常没得比了。”但由于各类服务费，相同的三个菜下来，自取能比App点外卖廉价近8美元。
当然，更多中小商家不得不挑选了提价，背面原因是——佣钱太高。朋友Yao则直言，这半年来，看着自己曾点餐的外卖途径服务费越来越高。但途径高佣钱是必定的，由于“人口密度太小，途径方也需求满足的钱付出运营费用”。
食尚湾是一家主打台式小火锅的餐厅，在硅谷两大首要县——圣马特奥县和圣塔克拉拉县都有店面。圣马特奥县店店长Ocean告知我，现在餐厅已上线的硅谷几大首要外卖途径如Uber eats、Doordash、Grubhub，抽佣份额均为30%，Postmates则抽佣25%。也有一些中餐外卖途径抽佣份额从4%-7%不等。
(到2月美国各大城市群送餐App份额，数据来历：Second Measure)
在送餐App上，食尚湾均匀菜价添加1-2美元。Ocean坦言，价格上升10%-20%的首要原因正是佣钱太贵。
疫情期间，食尚湾坐落圣马特奥县的老店素日订单量超越100单，周末会相对多一些。但相较疫情前，外卖总单量下降了三成。至于圣塔克拉拉县的新店，外卖在疫情期间乃至呈现必定程度上升，除了疫情原因之外，该店自身外卖份额占比较大是另一首要原因。
本年1月初，食尚湾才开端上线各大外卖途径，一个季度下来好评率、订单数量都在该区域较为靠前。原本，该店几位合伙人本就计划本年开发一下各大外卖途径、公司外卖等事务。Ocean泄漏，计划上送餐途径是经过一段时刻调查的，承认不影响线下堂食客源才施行，在这次疫情中正好发挥了效果。
Ocean直言，老店堂食份额占收入比近8成。“疫情期间靠外卖添补营收空缺，谈不上挣钱。饭馆只要能活着，收支平衡就很不错了。”
这意味着，假如不是一早就在大型外卖途径上运营，疫情出人意料会让从未考虑线上运营的饭馆业主杀个“措手不及”。
线上制品半制品、连锁快餐受热捧
相较于线下餐厅，纯线上运营的餐饮则在疫情间备受顾客欢迎，不管是制品菜，仍是半制品，但还有一类是跟国内稍微不同运营形式的——连锁快餐品牌，如汉堡、披萨店等。
盐语是一家2017年景立于硅谷的餐饮草创企业，首要致力于做中心商业厨房，包含为科技公司送餐、餐厅半制品外送服务等。其创始人Fred告知我，由于疫情影响，之前公司一些大型客户连续停了，“刚开端咱们遭到十分大的影响。”
但Fred发现，疫情期间顾客对卫生、健康、安全的需求添加，原本面向顾客(toC)的外卖事务添加敏捷。一个月内，盐语线上个人用户订餐量添加3成，还开通了一些新的城市区域。
除了单品菜之外，盐语也推出了半制质量料进行售卖。Fred表明，由于连续收到用户反应“买菜难、煮饭烦”的问题，由于上游供货商一向较为安稳，加之此前也有给餐厅配送半制品，所以推出半制品是顺势而为。
跟国内类似的是，不少线下餐厅都把自家原材料拿出来卖了。疫情期间，顾客对日用生鲜需求量无疑是很大的，但不少生鲜送货途径现已难以刷出任何送货时刻。
一家华人上生鲜订单量榜首的途径，疫情期间每周五清晨5点敞开预售，假如不是早上8点前下单的话，那这一批预售就赶不上了。但送货时刻却是10天后，朋友笑称“几乎就像买期货”。连背靠亚马逊强壮络的全食超市，我还曾刷出过当天送达，但现在再也刷不出这份“走运”了。以至于有一天漫步时，看到某街坊家门口放个亚马逊生鲜的包裹，感觉街坊就像“中了奖”、“打赢怪兽”似的。
从线上到线下餐厅卖制品也卖原材料，既下降运营的食材本钱，对顾客也是乐事。
Amy调查到另一点是，就算餐厅期望持续在疫情间坚持，但也有职工忧虑被感染自动辞去职务的情况产生。3月初，一家川菜餐厅老板就奉告Amy，自家面点师傅不来了，看看有没知道的能帮助招人。
依据点评站Yelp发布的《疫情对中小型商业影响陈述》，自3月1日以来，全美顾客对饭馆爱好全体下降了54%，到4月13日，在饭馆细分类别中，法国饭馆下降59%，火锅下降44%。但有一类餐饮类别则呈现了上升——连锁快餐类，如比萨店、快餐店如炸鸡店的上升份额分别为83%、93%。
客户办理软件公司Womply则盯梢了全美48000家餐厅的收入，数据显现餐厅收入远低于去年同期的数字，削减份额高达45%。
(餐厅收入跟2019年同期比较削减45%，数据为截止至4月18日的一周)
但需求指出的是，连锁快餐份额的上升是中美消费目标、消费习气不同所造成的。美国一众闻名的快餐连锁店，从汉堡、比萨到炸鸡店，堂食份额十分低，首要经过外卖或许开车自取(Drive-through)。这意味着假如想吃一个汉堡，还需求下载它们的官方App。
(2019年美国下载量前十的餐饮App，其中有麦当劳、炸鸡品牌、披萨、墨西哥卷饼品牌)
避开外卖高佣钱：微信接龙，职工自送外卖
中小餐饮户由于体量小、人力有限，疫情期间，大多只得依托外卖途径进行配送。外卖途径高佣钱又是一个不争的现实，怎样避开乃至削减这类开销，然后赚取多一些赢利？不少商家使用起了微信群，不管是接龙、发广告，仍是老板、店长亲身送外卖。
硅谷有三座跨湾大桥，从东湾跨过对面的半岛区域，最短需求跨过一座邓巴顿大桥，可是，“居家阻隔令”让不少人挑选在家煮饭，或许即便点外卖也只点家邻近的。更何况，各类外卖途径是依据间隔配送的。
Amy以一家北京饭馆京味轩为例，她告知我，京味轩是疫情间最早开端做微信群接龙送餐的餐厅之一，不只素日菜单能够点，还很快推出一系列合适外卖的套餐，帮顾客调配好。“35元套餐，还送一个菜或汤。”
我在这个微信群里看到，一到60单群主就宣告截单。由于再多也“送不过来”，三个职工在每周固定送货的当日正午做好，然后悉数跑外送，至于老板则在不断开发健康的新菜。
(截图自餐厅微信群)
连线上订单量较多的食尚湾，店长Ocean也坦言，自己自动加了一些半岛美食群，发些广告，拓展客户。“成果发现不少是咱们的老客户。”Ocean笑称。
“老板假如诚心期望坚持的话，仍是有许多变通时机的。”Amy告知我。
还有不少餐厅用其他方法影响订单，或添加现金流。比方最常见的满额赠、鼓舞顾客充值如充200送25。但相较于很多中小型饭馆而言，大型酒楼更多挑选歇业，究竟，人员本钱是一笔不小的开支。
例如，一家粤菜连锁餐饮集团在硅谷具有五、六家线下餐厅，大的餐厅仅后厨就约40人。不过，这家粤菜集团由于在硅谷有中心工厂，还可对外出售冷冻点心。一家广州半岛酒家集团在硅谷开的酒楼，相同挑选了暂时歇业。我在交际媒体上问询是否可外卖自取，作业人员表明暂时不开了，让我珍重安全(stay safe)。
餐饮业何时康复顾客决心？最快夏日
硅谷“居家阻隔令”还在持续。4月18日，硅谷6县市最新确诊人数上升至6086人，在加州确诊数量占比约为21%，持续下降中。其中最严峻的圣塔克拉拉县，传统硅谷地点地，确诊人数排名现已从加州县市的第二位跌至第四位，18日无传出新增病例，算是一则好消息。
可是，这并不意味着放松。旧金山、圣马特奥、马林县等硅谷县市从上周五(17日)乃至出台了“隔面”令，要求民众出门在人口密布场所，如超市、公共交通上需遮挡住脸部，围巾、头巾，或许T恤等克己的隐瞒用具即可，但并未规则有必要是口罩。
加州州长纽塞姆也以为，加州正“逐步拉平曲线”。他14日在交际媒体表明，在科学的、公共卫生部门的指导下，将有望进行连续复工。
可是，线下饭馆业就算敞开堂食，消费心思的重建并不会跟着方针的确认而马上康复。
食尚湾店长告知我，自己曾跟店里合伙人、身边餐厅的朋友们讨论过，就算“很快解禁”，估计到7、8月才干连续康复堂食曩昔热烈现象，但餐厅现已做好这样的计划。“最坏的情况是从银行无法获取任何借款的情况下，餐厅现金流大约能保持半年。”
Yao在从事商业地产范畴研讨，他2013年赴美读书，获得商学院硕士后，现在正准备引入某餐饮品牌落地美国。
在他看来，餐饮作为零售业的一分子，线下零售何时好转触及到顾客的决心指数。“从以往经历及多途径研讨陈述来看，想康复到之前情况至少需求3-6个月。假如按硅谷的房租本钱、人工本钱来考量，小规模餐饮至少需求5万-10万美元的现金保持未来几个月的低效运营”。
究竟硅谷人工本钱可占到餐厅收入的份额40%左右，并且房东并不会随意“免租”。食尚湾地点的小广场，几家商铺联合起来跟房东谈，房东仅坚持“能够缓交，无法减免。”
盐语创始人Fred则泄漏，疫情期间人员本钱额定至少添加10%，首要是薪酬方面。此外，还需求加大投入在维护职工方面，保证口罩、消毒液、洗手液供给。例如，厨房区全员佩带口罩及手套，每日替换 2 次以上，送餐员每送餐一次替换一次口罩、手套等。
食尚湾在圣塔克拉拉县宣告榜首例新冠患者时，就购入了40桶大瓶装洗手液，开始还能堂食时，就显着放在餐厅入口处。“原价仅仅20多美元一桶，但买的时分需求30多美元了，现在现已要70-80美元一桶。一开端，每份外卖都配送消毒巾，但现在想买也没货了。”店长告知我。
Yao以国内为例，一些优异的餐饮品牌现在为了加快进步顾客决心，会选用每小时洗手、职工测体温再上岗等一系列针对疫情而改善的标准化流程。“企业需求做到让顾客充沛了解其在卫生方面做出的尽力。”
抗危险才能低，硅谷中饭馆怎样借疫情反思
不管康复需求3个月，仍是半年，对饭馆而言都是一场持久战。这意味着撑得下去的，能够持续留在市场上。撑不下去的，会面对筛选。
跟很多餐饮从业人士聊下来最大的体会是：不管是不是这次疫情，全美中餐职业原本就面对一个断层和从头洗牌的现象，只不过是疫情刚好加快了美国中餐业的洗牌。
曩昔老一代华人移民，来到美国开饭馆更多的形状是夫妻店，是一条不错的营生挑选。但老移民的下一辈，不必定乐意承受父辈餐厅事务，那么这类餐厅或许就无以为继。
在硅谷，已有不少新一代移民投入餐饮业，开餐厅或许更是出于爱好，出于酷爱。Yao在疫情之前，就一向重视餐饮商业模型，还跟我讨论过餐饮自动化机器人，软银重金投下的披萨机器人等。
在Yao看来，早一代移民来美后，把粤菜、川菜两大菜系发挥到了极致，这种初心值得晚辈学习。“可咱们也不得不正视，传统中餐的杰出问题：标准化程度低、规模化潜力差。这也意味着出质量量、一致性简单呈现失误，人才培养本钱也高。”
Yao发了一份选品模型给我，里边触及到的不仅仅餐厅的本钱控制才能，还有是否契合餐饮趋势、线下流量测评、复购模型、产品怎样营销包装等。“餐饮品类中，快餐品牌的标准化程度遍及高，意味着质量更安稳，规模化潜力大，这样抗危险才能就越高。”
不只仅是中餐，餐饮业作为线下零售中重要的一环，全体抗危险才能是较低的。因而，Yao以为，餐饮业老板能够趁着疫情期间，反思怎样改动某项才能，进步全体的抗危险才能。
食尚湾店长Ocean就告知我，疫情正好是一个“关键”，让自己能够多去跟不同外卖途径触摸，了解线上事务，拓展未来途径。
盐语创始人Fred也表明，卫生安全、供货途径、人员流动性、流程规范化办理等原本便是餐饮运营的重中之重。此次疫情会促进公司考虑之前的缺少，包含改善物流灵活性、送餐形式等。像yelp、谷歌等，也供给免费广告时机给各类中小餐饮商家。“收到这些来自途径的好心，让我理解疫情期间咱们是并肩作战的。”
吃货小分队创始人Amy Duan则表明，讲座还会持续进行。“不少餐饮老板们关于怎样运营好餐厅是很有心得的，但或许缺少了那么一点昂首看路，他们巴望了解，但缺少对宏观方针进一步使用的才能，缺少专业人士告知他们怎样操作。咱们做这个讲座的初衷便是，期望跟商家们相互扶持，走过这一路。”