菜价全体下调10%至15%撤销堂食服务费

全聚德放低身段转型群众消费

本报记者孙杰

7月26日(阴历六月初六)，全聚德将迎来156周岁生日。昨日，全聚德在平和门店举办“敬匾”典礼，并宣告进行三大调整：调整门店菜品菜价，全体下调10%至15%；全面一致烤鸭价格和制造工艺；撤销一切门店服务费。在新冠疫情对餐饮业形成严重冲击，顾客决心亟待康复之际，放低身段拥抱群众消费，成为老字号转型包围、化危为机的重要测验。

老字号运营成绩再承压

作为北京老牌餐饮的代表，全聚德一向备受重视。近来，全聚德发布的半年成绩预告显现，上半年公司预亏区间为13886.32万元至15186.32万元。

2007年走向资本商场，全聚德迎来高光时间。但自2012年成绩到达高峰之后，老字号近年来的运营成绩一向徘徊不前。本年上半年疫情要素导致到店吃饭客流大幅削减，让全聚德面临更严峻的检测。为下降丢失，本年2月初开端，全聚德部分门店在第三方渠道上线了外卖事务，外卖菜品中包括老北京酥香丸子、五香酱鸭、鸭粒炒饭等30多种菜品供顾客挑选，还加入了合适单人食用的小份菜和特征套餐。

数据显现，疫情期间全聚德线上外卖事务的收入显着超过堂食。之后疫情相对平稳的时期，外卖奉献收入占比也到达10%至20%之间，比疫情前明显提高。

不过，翻开群众点评，门客们对全聚德餐品和服务的吐槽不少，即便是宠爱烤鸭的许多资深“粉丝”也在渐渐丢失。

“在某些方面不行投合年青顾客，不行接地气，和商场有些脱节。”昨日带领职工“敬匾”之后，刚就任半年多的全聚德总经理周延龙坦陈，面临剧烈的餐饮商场竞争，全聚德这些年在菜品、服务方面呈现一些问题。尽管站在老字号品牌伟人的膀子上，可全聚德想从快速开展的餐饮商场分到一杯羹，变得越来越困难。

全体菜价降幅超10%

调整菜品菜价，一致烤鸭制造工艺，撤销服务费……当天周延龙宣告，全聚德将发动“三大调整”，进行雷厉风行的变革。

往后全聚德将全面一致烤鸭价格和制造工艺，遴派优异烤鸭师上炉掌杆，提高烤鸭的口味和质量。与此一起，晋级后的菜单也更丰厚了。全聚德根据史料记载，结合多位烤鸭界大师的改进和立异，从头规划制造了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等名菜；一起增加鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年青人喜欢的菜品，以及芥辣鸭脯等原创菜。

新菜单将47款菜品均列入全聚德北京门店一致菜，超50%的菜品设定会员价。会员价较正常价廉价3元、5元或10元不等，就连全聚德的招牌烤鸭会员价也降了20元。“全体来看，全聚德菜价全体下调大约10%至15%。”周延龙表明。

新菜单中还特别增加一人食烤鸭，在装备一人份烤鸭、卷饼、火烧、蘸料的一起，调配烩鸭舌乌鱼蛋汤、盐水鸭肝、青柠脆皮虾、摄生时蔬、果汁等小份菜品，让一人吃烤鸭也不再感觉单调。

大厅收10%，包间收15%，曩昔，全聚德门店服务费饱尝顾客诟病。针对这一焦点对立，全聚德表明，除部分包间收取使用费外，一切的门店大厅悉数中止收取服务费。“不会由于不收服务费就下降服务规范。”周延龙解说，今后服务将删繁就简，一改曩昔那种“宴会式”服务，为顾客供给更接近、规范化的群众服务。

“菜价下降，服务费撤销，意图便是要让顾客感受到，老字号在变，期望这样把客流拉回来。”周延龙说，“80后”、“90后”甚至“00后”，都是全聚德的研讨目标，他期望年青人能把全聚德作为就餐的一个选项。在平和门店一层，全聚德已辟出600平方米的空间，将要点针对年青消费集体打造一个新中式风格的全新门店。

打造“北京人的餐厅”

一场疫情，给老字号带来更多的考虑。

疫情期间，尤其是6月新发地疫情发生后，到店堂门客流锐减，这让周延龙感觉到，商场已不太可能呈现报复性的消费，中高端特别是高端餐饮不再是商场干流，门店小型化、菜品精美化将成趋势。“全聚德平和门、前门和王府井三大传统门店，无法再奢求像曩昔黄金周期间那样的高翻台率，咱们仍是应该踏踏实实服务好周边社区的顾客。”他说。

曩昔，平和门店很少能顾及周边需求，但本年疫情期间最困难的时分，门店有45%的出售是门口的外摆奉献。工作人员把产品拿到门口出售，但并不是传统地给钱拿货，而是建4个周边顾客的微信群，每天有将近1500人在群里订盒饭、佐酒小菜、特征酱货等食物。