将食材包冻结后拆袋倒入锅内，加热10多分钟，一份滋味鲜美的“佛跳墙”马上就能食用。“有了这道硬菜，一顿大餐就成了。”日前，在北京一家商超里，一名正在挑选预制菜的85后白领告知中青报·中青记者，在传统做菜方式下，制造“佛跳墙”要备齐18种主料、12种辅料，再通过烹炒等40多道工序，整个流程下来，新手厨师得花10天时刻，而现在10分钟就能够吃上大菜。
“省时省力”“厨艺小白也能做大餐”……预制菜在线上渠道也遭到顾客喜爱，其间不乏月销10万份以上的菜品。艾媒咨询数据显现，2021年我国预制菜职业规划为3459亿元，估计2026年预制菜商场规划将达10720亿元，是能够预见的下一个万亿级商场。
而在预制菜商场炽热的背面，我国烹饪协会6月2日在北京发布了预制菜集体标准，抓住对预制菜的原辅料、产品标准、出产过程卫生等作出明确规定。从“菜篮子”到“菜盘子”，预制菜遭到重视的一起，其间存在的问题也引发重视。业内人士表明，只要彻底治愈痛点，预制菜才干越来越香。
多方“抢滩”预制菜“新赛道”
近年来，国人餐饮消费方式与观念逐渐多元化，“宅经济”“懒人经济”渐兴，加上冷链技能的进一步完善，预制食物成为更多人的饮食新挑选。艾媒咨询发布的《2021年我国预制菜职业剖析陈述》显现，调研用户中超多半人每周都消费预制菜产品，首要原因是节省时刻。
另一方面，新冠肺炎疫情的冲击，也迫使传统餐饮企业寻求新的增加点，预制菜逐渐成为堂食、外卖之外的另一就餐挑选。以传统餐饮企业西贝为例，到2022年新年，其旗下聚集预制菜的贾国龙功夫菜，不包含堂食和外卖，3年时刻零售事务出售达3亿元。
除传统餐饮企业外，外卖渠道、商超、生鲜电商等也纷繁入局。据饿了么预制菜事务负责人黄震介绍，饿了么已树立专门团队优化细分职业运营，联合商家新增预制菜、半成品菜等选项，并运用AI菜品剖析系统，发掘开发新品、新口味，到本年5月，渠道累计上线超越100个半成品菜和预制菜。
“现在盒马冷冻预制菜SKU(库存量单位)有200个左右。”据盒马3R产品中心收购总监张千泄漏，盒马正在研制合适各类小家电烹饪的预制菜产品，一起在建中心厨房。据统计，2021年盒马预制菜出售额同比增加超越70%。
预制菜影响田间地头
不少区域也在活跃布局预制菜工业。本年3月，广东省出台了首个省级预制菜工业方针；河南省由农业乡村厅牵头研讨拟定《绿色食物业转型晋级行动计划》；福建省餐饮烹饪职业协会树立预制菜委员会……
企查查数据显现，到现在，我国现存预制菜相关企业6.67万家，自2017年以来注册量全体呈上升趋势，从区域散布来看，山东、河南、江苏别离以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包办前3名。
“出产预制菜的中心厨房，一头衔接产地，另一头衔接商场餐桌，是推动工业兴隆的重要载体。”在华南农业大学教授陈瑞爱看来，预制菜是延伸工业链、提高价值链、打造供应链的有用手法。而在山东省诸城市，预制菜工业现已成为推动一二三工业交融开展的加速器。
“从上游质料和研制、中游加工和流转，到下流营销和商场，诸城已构建出完好的全工业链条。”诸城市畜牧业开展中心党组书记、主任徐兰芳表明，预制菜的出产加工，成为农业新旧动能转化、完成高附加值开展的有用途径。“咱们将以预制菜工业为抓手，用三产来倒推一产，依托‘工业联盟+龙头企业+出产园区+种养农户’的利益联合机制，促进增值收益不断攀升。”
在山东惠发食物有限公司(以下简称“惠发”)的供应链数据渠道上，来自全国各地餐饮端的消费大数据被精准剖析，顾客吃什么公司出产什么。“用消费大数据倒推农业端的栽培饲养，就能够完成对上游农业集约化、规划化、定制化种养，处理农产品出售难题。”惠发副总经理解培金表明，惠发的预制菜食材80%来自诸城本地，极大地提高了当地的农业产能。
现在，诸城已建成包含全国八大菜系400余个种类、1200余个种类的预制菜工业系统，2021年度完成经营收入约90亿元，产品热销30多个国家区域和国内120余个城市。
顾客对预制菜顾忌较多
徐兰芳表明，业界传统是依照加工的深浅程度，将预制菜分为即食、即热、即烹、即配食物。依照该界说，早在1987年，诸城外贸食物出售公司就以鸡脯丸子(即热食物)进入预制菜范畴了。不过，“馒头、咸菜是不是预制菜？”徐兰芳以为，传统分法过于广泛，不利于规划和辅导工业的开展，而顾客对预制菜的界说相同含糊。多位受访者以为，只要熟食调度品才是预制菜。
顾客对预制菜一知半解，天然难以树立品牌认知。“咱们此前首要是对接B端餐饮企业走量，可是品牌能见度和毛利都很低。”山东得利斯食物股份有限公司常务副总裁宋景峰说，“不直接面临C端，也很难了解顾客真实的定见和产品需求。”
据我国酒店业协会测算，运用预制菜的样本餐饮企业能有用节省人力本钱、紧缩出餐速度，利润率有望提高7%，一起可使餐厅的质料收购本钱下降10%。可是与饭店堂食比较，预制菜在滋味、卫生等方面是否会略逊一筹？不少顾客心存疑虑。
艾媒咨询发布的《2022年我国预制菜职业开展趋势研讨陈述》显现，C端顾客对预制菜的首要需求为省时、健康、性价比高，而预制菜的口味恢复程度则是顾客以为职业需改善的最大问题。解培金说，中餐口味丰厚、做法考究，加上受运送时刻和贮存温度影响，预制菜工厂化、标准化的口味要满意顾客需求确实不易。
“浸透率缺少是限制预制菜开展的一大要因。”盒马产品品牌采销中心总经理肖路以为，顾客需求逐渐改动和习气消费场景、消费习气，“要先让顾客去测验。”可是有业内人士忧虑，持久缺少一致标准致使现在预制菜商场鱼龙混杂，假如顾客测验了质量欠安的预制菜，简单对这一品类构成较差的初始形象，然后影响到身边人对预制菜乃至是职业的观点。
铲除“痛点”才干让预制菜更“香”
“顾客最关怀的仍是关于预制菜的食物安全问题，包含食材新鲜程度、制造流程是否洁净卫生等。”宋景峰说。江苏省消保委前段时刻发布的《预制菜消费调查陈述》显现，超多半顾客在提货过程中遇到了食材不新鲜、菜内含异物、包装破损、食物未冷藏导致蜕变等问题。
某预制菜车间负责人告知记者，预制菜需求冷链运送，对温度操控要求较高，而有些商家为节省本钱，或在食物中增加过量防腐剂，或在常温下运送预制菜，形成菜质量量难确保。“最大的问题便是没有国标呈现。”徐兰芳说。
预制菜产品标准的不一致，致使职业无序竞赛、价格差异大、图文不符等问题频发，同款产品在电商渠道上乃至存在从几十元到几百元的价格差异。关于我国烹饪协会日前发布的预制菜集体标准，有业内人士表明，该标准没有唯一性、强制性，“并非国标”“仅仅职业标准”，只能对职业起一个辅导作用。
“各类企业一哄而上，导致同质化问题严峻，预制菜品千人一面、缺少立异。”宋景峰表明，预制菜商场逐渐趋于标准，但不可否认的是，该职业现在仍处于起步阶段，存在着同质化严峻、人才缺口较大和冷链本钱较高级痛点。在张千看来，要想在这个赛道跑出来，质量、口味和供应链是中心壁垒，“我们会用味蕾给品牌投票，其次在产品研制、用料健康安全以及速冻技能、冷链运送的办理缺一不可。”
此外，“预制菜企业需求兼具食物检测、烹饪、养分、供应链等专业知识的复合型人才，而作为新兴工业，现在企业基本上只能依托自行培育，人力资源本钱较高。”解培金说。据了解，不少地方现已出台了相关人才方针，一起还有不少职业院校正在统筹规划预制菜专业人才的培育，如潍坊职业学院、潍坊工商职业学院等，为进一步加强校企工业交融奠定根底。
中青报·中青记者魏婉来历：我国青年报