文｜《财经国家周刊》记者 里雨曦 实习生 罗煜柏 宋峡缘

上世纪八九十年代至今鼎晖创投，肯德基、麦当劳进入中国内地的30多年里鼎晖创投，中式快餐行业出现了一个又一个“中国版麦当劳、肯德基”鼎晖创投，今年，兰州拉面接过了这面大旗。

在7月的一档访谈节目中，曾投过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎说，“中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。中国线下有40万家面馆，其中20万家是兰州拉面。”

朱啸虎说这话当然不是一时兴起，就在2个月前，金沙江创投和顺为资本一起投资了“张拉拉”——一个今年才成立的兰州拉面品牌。

张拉拉不是唯一。同是新生拉面品牌的陈香贵、马记永、和府捞面等等，也都在最近一两年获得多轮投资，这些品牌都很年轻，门店不多，但估值却已经达到亿元甚至10亿元级别。

有钱进来，不是坏事，但作为具有浓郁地方特色的餐饮产品，拉面真的适合快速且深度的资本化吗？过往资本在其他行业无序扩张留下一地鸡毛，教训历历在目，关系民生的餐饮行业，能否找到资本与实业的平衡边界？

陈香贵在疫情期间诞生，今年7月20日，陈香贵获得新一轮超亿元投资，这也是一年之内，陈香贵获得的第三笔投资，估值抬到10亿元。

2021年5月1日，马记永获得天使轮融资，投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资金、高榕资本、红杉资本。有消息称，红杉资本递出了高达10亿元以上估值的投资意向书，让无数餐饮创业者羡慕不已。

事实上，不只是兰州拉面，这股强劲的资本风甚至吹到了整个面食行业。

7月以来，和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌大额融资一笔接一笔，红杉中国、高瓴创投、源码资本、凯辉基金、险峰长青、高榕资本、挑战者资本等知名机构纷纷布局。

不久前，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，创下了今年以来国内连锁面馆行业的最高融资纪录。算上这次，在不到一年时间，和府捞面已经融资近13亿元，引得CMC资本、众为资本、腾讯投资等机构争相押注。

遇见小面也宣布完成超1亿元新一轮融资，这距上一轮融资披露仅过去三个多月时间，估值已涨至约30亿元。紧接着，五爷拌面宣布完成了“餐饮界最大一笔”A轮融资3亿元后，近日又获得了高瓴创投的A+轮投资。

图/新华社发

小小一碗拉面，为什么会被资本“盯上”？

食品行业分析师朱丹蓬认为，兰州拉面的崛起匹配了新生代消费思维和消费行为，新一代消费者对米饭主食类餐饮消费兴趣下降，对面食、米粉、休闲类餐饮细分赛道越发青睐。

在他看来，兰州拉面作为西北特色品类，在食材和工艺上具有差异化优势，这是吸引资本的重要内在原因。

香颂资本董事沈萌认为，兰州拉面在全国都具有广泛的认知和落地，制作方法标准化，相对简单，而且至今没有成规模的品牌，属于典型的具有整合营销和成长空间的中式快餐类型。

“不投餐饮资本还能投什么？而且比起投入亿元都难看到一点水花的互联网行业，餐饮的见效和收益更为明显。”一位行业内人士告诉记者，互联网之后，能够让资本展开争夺的“沃土”越来越少，餐饮是少有的“蓝海”，随着消费行为的改变以及品类的不断成熟，无处安放的资本迫切需要提前占领高地。

资本汹涌而来，带来了行业的井喷式增长。

记者粗略统计，在上海，马记永品牌兰州牛肉面已有43家在营业，待开业超过30家；陈贵香品牌兰州牛肉面门店更是超过50家，待开业的还有近50家。

获得资金而后加速开店、扩容市场、增加估值、做大上市、退出变现，这是过去多年来互联网创投领域典型的资本“打法”，如今在拉面圈，已经初见端倪。

和互联网创业圈积极拥抱资本不同，面对“拉面馆门口的野蛮人”，餐饮行业观点谨慎。

图/新华社发

在《餐饮营销实战》作者王冬明看来，资本进入餐饮是件好事，餐饮是低利润行业，国家对地产及其它高利润行业的强监管严调控，一定程度上带来了资本的转向，为餐饮行业发展营造好的资金环境。

但同时，资本对于餐饮行业更像一把双刃剑，在推动行业转型发展的同时，很有可能绑架行业，捧出行业泡沫。

“餐饮行业的根本问题不是钱能解决的，口味与品质是需要用心经营的。”一位知名传统拉面品牌创始人向《财经国家周刊》记者表达了他的担忧鼎晖创投：作为重要的民生品类，拉面行业乃至整个餐饮行业最重要的是沉下心做好品质和服务，这与资本打法要求的快速增长有本质上的差异。

实际上，多年前，资本并非没有关注过餐饮市场。

最为著名的，便是2008年，如日中天的俏江南引入鼎晖创投，如今的结局我们都已经知晓，俏江南冲击A股失败，CVC随后控股俏江南，并与创始人张兰对簿公堂，最后张兰被扫地出门，俏江南也一落千丈。

再比如“国内火锅第一股”小肥羊，2008年6月成功登陆资本市场后，迎来了鼎盛时期，上市不到一年，肯德基母公司百胜集团斥资4.93亿港元入股小肥羊，随后不断增持，直至2011年5月3日宣布以近46亿港元现金私有化小肥羊。但“嫁入”豪门后的小肥羊，并未等来高光时刻，而是被百胜“雪藏”，如今一蹶不振。

可以说，很长一段时间，中国餐饮行业都玩不懂资本游戏，行业门槛低、高度分散、高度竞争、难以形成垄断……这样的特征很难成为资本的理想标的。

2020年暴发的疫情改变了一切，餐饮行业资金流出现问题，资本和餐饮行业的认知似乎都在发生变化。拉面，则成了第一个顺势站上风口的餐饮品类。

在正心谷资本董事总经理顾哲看来，相较于两年前，现在餐饮投资的确很热，但还处于一个早期快速发展的状态。云九资本执行董事王亮也认为，餐饮的投资刚刚开始，远还未到最热的时候。

从资本方来看，在餐饮行业，除了搞定资金，需要解决的问题还很多。

“资本要快，餐饮要稳。”王冬明认为，初衷不一致成为了资本与餐饮行业的主要矛盾点。

作为重要的民生产业，拉面乃至整个餐饮行业看似准入门槛不高，实际上却需要巨大的恒心和耐心，比如，一碗拉面最核心的口味和品质，就能成为资本加持下新生拉面品牌面临的重大挑战。

前述拉面品牌创始人告诉记者，一位合格的拉面师傅需要经过至少一年的集中培训才能上岗。而一碗优质的兰州拉面背后，牛肉、牛骨、面粉、辣椒等必须选用优质的食材，这需要企业长时间的供应链建设，非一朝一夕能够炼成。

“不筋道，像超市买的挂面”“汤似乎像味精勾兑”“与兰州拉面完全不是一个物种”……在不少消费者的反馈中，资本助推之下快速崛起的拉面品牌，常常被吐槽口感差，口味不正宗。

即使拉面食材可以实现标准化，但是作为拉面精髓的“拉”则需要人工完成，人才的短缺成为资本追求快速增长下，拉面行业面对的最大挑战。

行业人士告诉记者，不只是新生品牌，整个行业内，拉面师傅数量都十分有限，培训难度大，周期长。资本化的拉面品牌目前也正在想办法，或高薪挖人，或简单培训就直接上岗，甚至有的品牌正在研制机器替代，但是效果都不理想。

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朱丹蓬说，做餐饮，需要企业做良心，做匠心，做耐心，做恒心，这与资本投资初衷是相悖的，所以资本进入餐饮市场水土不服是必然的。这就要求资本与餐饮企业掌握好合作节奏，更好地彼此磨合。

顾哲也认为，餐饮行业有一套归属于这个行业的循序渐进的法则，不会像互联网那样爆发式的增长，长跑才是根本。投资机构应该有自己的理性思考，不要盲目跟风。

“民以食为天，咖啡可以不喝，但是老百姓不能不吃饭。餐饮行业涉及老百姓的吃喝，是重要的民生保障行业。”前述拉面品牌创始人告诉记者，近期很多拉面行业人士都在积极互相沟通，自2020年至今，他已经拒绝了不少于20家顶级资本的融资请求。守住品质初心和行业良心，坚持用好的食材，打造过硬的管理体系和人才队伍，是站在行业的角度应该作出的抉择。

沈萌表示，资本可以加速行业洗牌，提升行业品质，但也可能造成泡沫化以及产品涨价。资本与实业的结合是把双刃剑，要看资本是处于主导地位还是协同地位，前者可能会在资本诉求的压力下搅乱市场，后者则可能锦上添花助力实体经济。

“必须要警惕资本对整个餐饮行业的过度控制。”朱丹蓬认为，餐饮行业、食品行业是民生行业，被资本过度绑架，会造成行业早熟，拔苗助长，同时会导致食品安全、运营等多方面问题的出现，使得行业陷入恶性循环。