“三月水”，是疍家人所指的开春后第一个水季。每年此刻，南沙咸淡水交界处的大批时令水鲜又到了它们最新鲜肥美的时分。
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疍家人“宁可居无竹，不行食无鲜”，无论是贵价的黄眉头、黄脚立、曹虾，仍是曾为下价品的花鱼、白鸽鱼，都被他们逐个奉上了餐桌。白灼清蒸，煎炸煀焗，做法百样，但都万变不离其“鲜”。
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抱春黄眉头，蒸灼煮炸皆鲜甜
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最佳赏味期：清明前
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在南沙很多时鲜水产中，当属黄眉头身价最高。据了解，黄眉头曾经是东南滨海的常见鱼种，不过由于捕捉过度，近年逐步稀疏，个头也没有曾经的大了，大都身长在10厘米左右。物以稀为贵，“疍家妹”老板郭生介绍，一般一笼只能捕到十条左右黄眉头，再加上本年的鱼季时间短，黄眉头本年的升价飙升至130元/斤，比上一年上升了三成。
黄眉头的身价虽高，但慕名而来的食家仍旧不在少数。行家教路，开春抱鱼春的黄眉头肉质最新鲜。黄眉头最可贵的就是那股清甘旨，简略地用油盐水蒸，略装点些克己的辣豆豉现已满足。
黄眉头的做法多样，既能够原条清蒸，也能够将鱼肉起片白灼，鱼骨滚汤，鱼头酥炸。一鱼多吃，尝尽甘旨。
关于相同的食材，“四海一品”的大厨则还有烹饪好办法。“将黄眉头起骨取片，加以盐水白灼就满足。”大厨叮咛，吃时别忘了夹上少量姜丝。公然，鲜甜味呼之欲出。尝过清水白灼的浓艳，不如再试试“鱼骨洋葱木耳汤”的浓郁？被炖煮得好像牛奶般洁白的鱼汤，似乎浓缩了春天的悉数精华，喝一碗遍体酣畅。
黄眉鱼鱼肉起片，配姜丝豉油吃滋味公然新鲜不少。
更为特别的吃法，是将新鲜的黄眉头鱼头用以酥炸。主厨学习日本天妇罗的做法，为小鱼头裹上金黄脆浆。调配一杯小酒，它就是最好的下酒小菜。
酥炸黄眉鱼鱼头
鲜活曹虾，粒粒抱籽味最鲜
最佳赏味期：三月开春后—四月清明前
曹虾，是珠江三角洲一带出产的野虾。它不似江浙一带的河虾般霸气，往往只要尾指巨细。曹虾最特别之处是，煮熟后的色彩就如浓艳的樱花花瓣般，粉白粉白的，为曹虾更添诱惑力，引得一众食家们每年都到南沙来觅这只小鲜物。
在南沙运营水产多年的郭生，有间名为“疍家妹”的餐厅。郭生介绍，曹虾其实一年四季都有，但唯有在开春后清明前，才是它洄游江河产卵之际。此刻的曹虾虾肉分外丰满鲜甜，以带红籽的质量最优。
荞菜炒曹虾
曹虾的甜，多是来自于虾肉；而甘旨则藏身于虾籽和虾膏中。细细调查，你会发现曹虾的虾籽多为橙红色，但偶然也会有紫红色的虾籽。郭生说，其实是和虾成长的水域有关：“香港的海水比较咸，从那儿洄游过来的曹虾，虾籽就会呈深紫色；而在咸淡水水域成长的曹虾，虾籽则为橙红色。”至于风味，郭生表明两者相差无几，但也有食家说橙红的虾籽比较滑溜。
占“鲜”机，头水凤尾鲜先尝
赏味期：3月开春-4月
食家介绍，凤尾鱼最当造的时节其实是在4月份，不过广东人吃鱼鲜讲究吃“头水”，所以即使现在的凤尾鱼尚未算最肥美的时分，但觅鲜而来的门客仍旧不会错失它。更何况，碰上命运好的时分还能吃到抱鱼春的凤尾鱼，鱼籽尽管未算丰满，但胜在粒粒甘香。
在很多时令水产中，凤尾鱼当算是最为“群众脸”，由于它的产地并不只限于南沙一带，阳江、湛江都有出产。但郭生以为，南沙出产的凤尾鱼更胜一筹。这是否算是“黄婆卖瓜”？“阳江和湛江的水太咸，被浸过‘咸水’的凤尾鱼口感会没有那么幼滑。而南沙咸淡水咸度没有那么高，所以出产的凤尾鱼更嫩口。”郭生认真地说。
凤尾鱼就像刀鱼，离水即死。所以上岸后一般会以冰镇的办法保鲜，有必要当天捕捉当天卖，才干吃到它的鱼甘旨。比起清蒸白灼，郭生以为香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去避免滋味发苦。当凤尾鱼被煎透后，肉质变得紧致香口，下酒一流。
香煎凤尾鱼
下价白鸽鱼，甘旨不廉价
赏味期：三月开春
最受番禺人欢迎的三种小鱼鲜中，不是价钱贵重的黄眉头，不是身娇肉贵的凤尾鱼，而是奶鱼、花鱼和白鸽鱼。听说，这三种鱼曾经都由于其貌不扬，个小卖不出价钱，曾被列为下价鱼，渔民一般会留来自用。后来逐步有食家发掘出它们的鲜美，所以才有机会被奉上餐桌。
不说不知道，白鸽鱼和花鱼其实是“近亲”，同归于“弹跳鱼”科的它们，从小就成长在滩涂上，是珠海和南沙一带独有的特产。烹饪白鸽鱼的办法不难，滚汤、香煎、砂煲焗或者是豉油蒸都别有风味。但郭生特别告知，白鸽鱼若是生活在水域脏的当地，鱼胆会有一股泥腥味，所以一般会被提早处理掉。而产自十九涌的白鸽鱼则不会有这个问题，疍家人还以为白鸽鱼的鱼胆自有一股甘香味，喜爱的人会觉得特别过瘾。
香煎白鸽鱼
山泉水浸吊出花鱼鲜和嫩
赏味期：3月开春后
羊城的春天繁花怒放，而生活在南沙十九涌一带的花鱼，也到了它们最肥美的时分。花鱼尽管有一个好听的姓名，但其实它的色彩只呈是非灰色，全身都是花斑，容貌并不讨喜。作为野生鱼，花鱼身形又短又胖，最长也不过食指巨细。郭生介绍说，身形越宽的花鱼肉质越是肥美鲜甜。
花鱼肉质细嫩，在番禺一带的家常做法多为用北芪、红枣、枸杞清蒸，听说这样吃有补气成效。至于用山泉水浸，则是这两年的最新吃法，郭生说，水滚后将花鱼放入，转小火浸3分钟即可，油盐姜都不必放，滋味已满足鲜美。
也有食家以为，用姜葱煀花鱼滋味最鲜，以蚝油和豉油汁打芡，较为惹味。所以，在番禺的某些餐厅，它们的做法是半煎焗，既能吃到花鱼的新鲜，又能品尝到汁酱的香口，一箭双雕。
山泉水浸花鱼
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采写/信息时报记者周乐乐
拍摄/信息时报记者陈文杰
修改：Raven
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